Gestão de Alergénios Alimentares
Sempre que são utilizados na produção de géneros alimentícios e continuam presentes nesses géneros, certos ingredientes ou outras substâncias ou produtos podem provocar alergias ou intolerâncias nalgumas pessoas, algumas das quais constituem um perigo para a saúde das pessoas afetadas. É necessário ter cuidado na diferenciação de alergia alimentar e intolerância alimentar.
Uma alergia alimentar refere-se a uma reposta imune a um constituinte alimentar (quase sempre uma proteína), que implica que o alimento provoque uma reação alérgica quando ingerido novamente. Os alimentos podem produzir muitas respostas alérgicas diferentes, mas duma perspetiva de saúde pública e de segurança alimentar, os que tem maior impacto são os quais o sistema imunitário produz anticorpos IgE para proteínas nos alimentos.
Uma Intolerância alimentar refere-se a reações adversas a um alimento, que não envolvem o sistema imunitário e usualmente não são resultado da toxicidade inerente, mas de alguma característica do alimento (atividade farmacológica), do indivíduo afetado (deficiência enzimática) ou quando a causa e desconhecida.
A grade maioria de alérgenos alimentares conhecidos, são proteínas que podem estar presentes no alimento em grandes quantidades e não são eliminados durante o processamento de alimentos. As reações alérgicas caraterizam-se pela resposta imunológica a uma substancia estranha ao organismo (alergénio), os sintomas podem surgir imediatamente após a ingestão dos alimentos ou demorar algumas horas.
Os alérgenos alimentares mais comuns estão identificados no Regulamento (UE) nº 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de outubro de 2011, sendo a sua rotulagem e informação ao consumidor obrigatória legalmente.
Assim, torna-se imperial que todas as organizações do setor alimentar garantam uma eficaz gestão de alergénios que deve ser parte integrante da gestão de segurança alimentar. Deve ainda considerar todas as operações e etapas a que o produto é sujeito até chegar ao consumidor final. Urge ser analisado qual o risco de contaminação cruzada e contaminação acidental dos produtos, pois é após a conclusão desta análise que os operadores apostam a rotulagem no produto final.
A gestão do risco alergénico deve considerar os seguintes fatores críticos:
Operadores - São os principais vetores de contaminações cruzadas. Todos devem receber formação de sensibilização para procederem de acordo com as boas práticas de fabrico, minimizando assim significativamente o risco de contaminação cruzada. O controlo dos alergénios terá de ser aplicado por colaboradores conscientes e claramente esclarecidos e informados sobre quais os riscos para os consumidores.
Fornecedores – Os fornecedores são quem tem por missão garantir que as matérias-primas estão sob controlo. Assim há que garantir a seleção de fornecedores que assegurem essa missão. Torna-se fundamental que cumpram com todas as boas práticas de fabrico e garantam que também eles têm implementados sistemas eficazes de gestão de riscos.
Equipamentos – O processamento de todo o produto passa pelos equipamentos e caso seja feita uma errada seleção de equipamentos, este podem potenciar contaminações cruzadas entre os materiais e produtos transformados. Outro fator muito importante a considerar é a disposição dos equipamentos na linha de produção, um correto planeamento da linha produtiva minimiza significativamente a probabilidade de contaminação.
Higienização – A higienização eficaz é um dos aspetos mais importantes na gestão de alergénios. Deve-se considerar a higienização eficaz de todos os elementos que contatam com os produtos, são eles: Instalações; Equipamentos; Operadores; Utensílios. Apenas uma correta higienização permite evitar as contaminações cruzadas entre os diferentes produtos processados, deve assim ser criteriosamente cumpridos procedimentos de higienização definidos pela organização.
Informação ao consumidor – A rotulagem é muito importante na gestão e na comunicação dos riscos alergénios aos consumidores. A legislação europeia obriga á correta identificação de alergénios nos produtos, a gestão dos alergénios deve ser eficaz a fim de garantir que o produto não possui alergénios provenientes de contaminações cruzadas que não são identificados na rotulagem dos produtos.
Torna-se fundamental todas organizações garantirem um controlo de todos os fatores críticos de modo a evitar contaminações acidentais que vão contaminar o produto final e consequentemente os consumidores.
Luís Sá, Consultor
Departamento de Segurança Alimentar da XZ Consultores, SA